En el año 2020, el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) se contactó con el Departamento de Salud Pública de la Facultad de Ciencias Veterinarias (UNL) para en ese entonces avanzar con un Proyecto de Investigación que permitiría el uso de “spray chilling” en frigoríficos.

En primera instancia, los Investigadores realizaron una búsqueda sistemática y meta-análisis para evaluar tres puntos fundamentales: el uso de esta tecnología en la merma de peso de las medias reses bovinas; la inocuidad del producto y sus posibles aplicaciones. El resultado obtenido demostró que la aplicación del “spray chilling” durante el almacenamiento de medias reses bovinas en frigoríficos tiene un efecto significativo en la reducción de la merma de medias reses.

Los resultados obtenidos respaldan la decisión del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) que aprobó recientemente mediante Resolución nº 1047/2024 el uso de este sistema de enfriamiento por aspersión (“spray chilling”), el cual podrá ser implementado en los frigoríficos de nuestro país.

Es importante remarcar las funciones que cumple este enfriamiento por aspersión, entre las cuales se destacan:

  • Cumplimiento de las regulaciones vigentes.
  • Reducción de la merma de peso.
  • Garantía de seguridad e higiene en la carne, reduciendo la contaminación bacteriana.
  • Mantenimiento de la calidad de la carne, evitando el acortamiento en frío y garantizando la maduración adecuada durante el almacenamiento.

DATOS IMPORTANTES

  • La aplicación de ciclos cortos de aspersión (de 30 a 60 segundos) con agua fría (2-4°C) durante un período de 5 a 8 horas es suficiente para observar una reducción de la pérdida de peso (merma).
  • El “spray chilling” no afecta el pH de las medias reses después de 24 horas de almacenamiento, ni altera la textura de los cortes obtenidos.
  • A través del uso de este “spray chilling” no se compromete la calidad microbiológica de la carne.
  • Las autoridades nacionales han reconocido la importancia del “spray chilling” como una herramienta clave para mejorar la calidad y competitividad de la carne bovina argentina en los mercados internacionales, alineándose con las normativas de otros países.

Dr. Laureano Sebastián Frizzo – Dra. María Virginia Zbrun – Dr. Marcelo Lisandro Signorini
Investigadores de FCV-UNL que participaron del proyecto junto al Dr. Marcelo Raúl Rosmini y el Dr. Gabriel Jorge Sequeira.

La FCV destaca el compromiso y la labor de sus Investigadores, cuya participación permitió un avance no solo en lo científico, sino también en el ámbito social y económico.