Objetivos del curso: Conocer las características de construcción e ingeniería sanitaria y operatividad de los establecimientos procesadores de carnes y derivados.
Aprender los aspectos tecnológicos relacionados con la elaboración de carnes, productos cárnicos y derivados.
Conocer los procesos de conservación de la carne, de los productos cárnicos y derivados.
Número de semanas de dictado: 10
Número de horas teoría: 20
Número de horas práctica: 10
Destinatarios del Curso de Posgrado: Médico Veterinario. Ingeniero en alimentos. Título universitario afín.
Cupo de alumnos: 10 graduados
Fecha de inicio: 1° de septiembre de 2020
Contacto del curso: jotero@fcv.unl.edu.ar
Contenido del Curso
Tema 1: Composición de la carne. Anatomía e histología del tejido muscular. Composición de la carnePropiedades tecnológicas y nutricionales de los componentes de la carne. La carne como alimento. Consumo de carnes y de productos cárnicos. Percepción y preferencias de los consumidores. Factores que afectan la composición de la canal y de la carne. especie, raza, edad, sexo, localización anatómica, plano de nutrición, manejo, alimentación, fatiga, estrés, condiciones de almacenamiento y/o procesamiento.
Tema 2: Transformación del músculo en carne Fisiología de la contracción muscular. Metabolismo post-mortem.. Fuentes de obtención de energía luego de la sangría. Glucólisis anaerobia. Curvas de pH postmortem. Rigor mortis. Maduración de la carne: Concepto. Enzimología: proteasas endógenas y exógenas. Modificaciones a nivel molecular e histológico. Influencia de los factores externos sobre la maduración. Técnicas de maduración. Estimulación eléctrica. Fenómenos post-mortem indeseables: Carnes PSE y DFD. Acortamiento por frío. Rigor de descongelamiento.
Tema 3: Calidad de la canal y de la carne. Calidad de la canal: criterios que definen la calidad de la canal: conformación y terminación. Bienestar animal y calidad de la canal. Trazabilidad. Calidad de la carne: calidad físico-química, organoléptica, nutricional, higiénica, ética. Atributos de calidad. Factores que afectan la calidad de la carne. Bienestar animal y calidad de carnes. Evaluación de la calidad de la canal y de la carne. Métodos objetivos y subjetivos. Metodología moderna. Análisis sensorial.
Tema 4: Faena de animales de abasto. Equipos y utensilios utilizados en el proceso de faena. Tecnología operativa. Refrigeración, manejo y transporte de canales y carne. Insensibilización de los animales. de abasto. Técnicas modernas de insensibilización o aturdimiento. Métodos rituales. Cámaras frigoríficas: definiciones; requisitos de construcción e ingeniería sanitaria; acondicionamiento de productos cárnicos y derivados; limpieza, desinfección y control ambiental. Manejo y control de cámaras.Despostadero. Métodos de despostado. Cortes cárneos de carnicería y exportación.
Tema 5: Subproductos y derivados. Tripería, menudencias y mondonguería: utensilios y equipos utilizados en el procesado; proceso de elaboración. Grasería: definiciones. Productos grasos comestibles. Tecnología de obtención de grasas. Alteración de las grasas. Sebos: definiciones. Otros subproductos: glándulas y otros productos para uso farmacéutico. Bilis. Sangre. Plasma. Subproductos incomestibles: cueros, cerdas, pezuñas, astas, huesos, guano.
Tema 6: Procesos de conservación de la carne. Tratamientos térmicos: pasteurización, esterilización, refrigeración y congelación. Métodos modernos de conservación. Atmósferas modificadas. Cultivos bioprotectores. Envases activos. Presiones altas. Radiaciones. Conservantes naturales. Ácidos orgánicos.
Tema 7: Elaboración de productos cárnicos. Productos cárnicos: definiciones y clasificación. Importancia económica. Chacinados embutidos. Definiciones. Clasificación. Materias primas. Tripas naturales y sintéticas. Materias primas, ingredientes, condimentos y aditivos. Procesos básicos de transformación. Embutidos crudos curados. Operaciones básicas. Curado. Ahumado. Formulación y técnicas de elaboración. Cultivos microbianos iniciadores. Transformaciones bioquímicas durante el proceso. Elaboración artesanal. Alteraciones. Embutidos escaldados y cocidos: formulación y técnicas de elaboración.
Tema 8: Elaboración de productos cárnicos. Chacinados no embutidos. Salazones: Materias primas, aditivos, técnicas de salazón. Salazones crudas curadas: Materias primas, aditivos, tecnología básica de elaboración según su origen. Jamón serrano. Jamón ibérico. Prosciutto. Elaboración artesanal. Alteraciones. Salazones curadas cocidas: Materias primas, aditivos, tecnología básica de elaboración. Alteraciones.
Tema 9: Envasado de productos cárnicos. Definiciones. Funciones del envase: tecnológicas, económicas y mercadológicas. Clasificación de los envases. Envases de distintos materiales: utilidades, ventajas y desventajas. Envasado en atmósferas protectoras. Materiales empleados: bandejas y láminas. Envasado al vacío. Envasado con atmósferas modificadas; los gases como conservantes. Mezclas gaseosas: ventajas y desventajas.
Tema 10. Teóricos-prácticos.
Recordatorio histo-fisiológico (videos)
Alimentación e Industria de la carne (Videos)
Bienestar animal y calidad de canal y carnes (videos).
Faena de bovinos (videos).
Faena de porcinos (videos).
Faena de aves (videos).
Elaboración y envasado de productos cárnicos (videos).
Evaluación de calidad de la carne (videos y trabajo de laboratorio).
Análisis sensorial (trabajo en laboratorio).
El curso forma parte de la propuestas de posgrado aranceladas de FIQ-UNL.